前言
肉的質(zhì)地通常與肉的硬度和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有幾個(gè)因素會(huì)影響肉的硬度和結(jié)構(gòu)，包括保水性(WHC)、肉的嚴(yán)密性、大理石紋的脂肪、結(jié)締組織的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)會(huì)產(chǎn)生一種結(jié)構(gòu)更堅(jiān)固、質(zhì)地更干的肉。另一方面，WHC 低的肉會(huì)有柔軟、潮濕的質(zhì)地，肉的韌性也會(huì)喪失。
大理石紋的脂肪使肉的質(zhì)地柔軟。然而，過(guò)多的大理石紋會(huì)使肉的質(zhì)地松軟而不那么堅(jiān)硬。脂肪大理石紋也會(huì)影響肉的熟香味和多汁性。結(jié)締組織比例高的肉則會(huì)有粗糙的肉質(zhì)，摸起來(lái)更硬。
使用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)估肉的質(zhì)地是確定肉硬度/堅(jiān)實(shí)度的一種客觀方法。采用多葉片的Kramer 剪切單元，可實(shí)現(xiàn)可變幾何形狀的剪切。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過(guò)在剪切單元底部的槽，這種夾具結(jié)合了壓縮、剪切和擠壓的質(zhì)構(gòu)方法。
方法與結(jié)果
1、設(shè)備與方法
• 儀器
CTX 質(zhì)構(gòu)儀（100Kg 負(fù)載單元）
•
附件夾具
TA-KSC-002 Kramer 剪切單元
TA-BT-KIT 夾具基臺(tái)
• 軟件
Texture Pro 軟件
• 測(cè)試類型
壓縮 Compression
2、測(cè)試結(jié)果
• 圖1的負(fù)載峰值（Peak Load）是肉類樣品硬度/堅(jiān)實(shí)度的量度。
• Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10
• Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10
• Data Set # 3: Cooked Chicken
• Data Set # 4: 95 VL Lindon SV
• Data Set # 5: Diced Skirt
圖1：肉的硬度/堅(jiān)實(shí)度的負(fù)載與時(shí)間關(guān)系圖
（使用5刀片Kramer剪切單元TA-KSC）
• 圖2的最大峰值力是樣品硬度的量度。從測(cè)試開(kāi)始到目標(biāo)距離點(diǎn)(30毫米)的曲線下面積是所做功的度量。
圖2：肉的硬度/堅(jiān)實(shí)度的負(fù)載與距離關(guān)系圖
結(jié)果分析
• 測(cè)試開(kāi)始時(shí)，刀片以2 mm/s的預(yù)測(cè)試速度接近肉表面。當(dāng)在樣品表面檢測(cè)到50 g的觸發(fā)力時(shí)，刀片以2 mm/s的測(cè)試速度壓縮并穿透30 mm的樣品。
• 圖上的最大力值是樣品硬度/堅(jiān)實(shí)度的量度。這個(gè)值與牙齒壓縮樣品所需的力有關(guān)。值越高，樣本越堅(jiān)實(shí)(見(jiàn)圖1和圖2)。
• 從測(cè)試開(kāi)始到目標(biāo)變形距離(見(jiàn)圖2)的曲線下面積是所做功的度量。這個(gè)值與克服樣品內(nèi)部鍵的強(qiáng)度所需的能量有關(guān)。值越高，穿透樣品所需的能量就越多。
下表概況了測(cè)試結(jié)果：
• 結(jié)果表明，30-9-95 VL 7-10批次的肉樣品硬度最高，熟雞肉樣品（Cooked Chicken）最小。這些值取自每種肉類的7個(gè)樣本。
CTX 質(zhì)構(gòu)儀是一款在單機(jī)模式下集成了現(xiàn)代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器，具有最大的使用靈活性。例如，它可以選擇100g 到100kg 的可互換測(cè)力傳感器、具有達(dá) 280mm（11 英寸）的加長(zhǎng)行程距離并可在最大 500Hz 下選擇數(shù)據(jù)輸出速率。
Texture Pro 軟件可以通過(guò) PC 控制 CTX，使用戶能夠比較多次運(yùn)行的測(cè)試數(shù)據(jù)的可重復(fù)性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測(cè)試方法。該軟件的高級(jí)版本完全支持 21 CFR 第 11 部分對(duì)用戶訪問(wèn)和數(shù)據(jù)完整性的要求。
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